Foram publicadas no Diário Oficial da União, em 26/12/2019, a Resolução RDC nº 331 que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e a Instrução Normativa (IN) nº 60 que estabelece as listas dos padrões microbiológicos para as diversas categorias de alimentos.

A RDC abrange toda a cadeia produtiva de alimentos, porém os padrões microbiológicos aplicam-se aos alimentos prontos para oferta ao consumidor. Destaca-se que para os ingredientes destinados exclusivamente ao uso industrial, incluindo os aditivos alimentares, não se aplicam os padrões microbiológicos estabelecidos na IN nº 60/2019, devendo ser observados os padrões microbiológicos estabelecidos em suas especificações.

Entre as determinações, com relação aos requisitos gerais, os alimentos não podem conter micro-organismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde. Dessa forma, os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por realizar avaliações periódicas quanto à adequação do processo para atendimento aos padrões e determinar a frequência das análises, assegurando que, durante todo o prazo de validade, os alimentos cumpram os padrões microbiológicos estabelecidos pela IN 60/2019, em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação e outros programas de controle de qualidade.

Ainda, vale ressaltar que a IN inclui o micro-organismo Escherichia coli dentre os que devem ser monitorados na maioria das categorias de alimentos e exclui os micro-organismos identificados como “Coliformes à 45 °C” / “Coliformes de origem fecal” / “Coliformes termotolerantes” na RDC 12/2001.

Tanto a RDC 331, quanto a IN 60, entrarão em vigor no prazo de 12 meses após a data de suas publicações, ou seja, estarão vigentes em 26/12/2020. Durante esse período, os produtos fabricados deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC 12/2001, até o fim de seus prazos de validade.

Quando vigente, a RDC 331 revogará os seguintes dispositivos:

  • RDC nº 12/2001 – Padrões Microbiológicos para Alimentos
  • RDC nº 275/2005 – Características Microbiológicas para Água Mineral Natural e Água Natural; e
  • O art. 10 da RDC nº 182/2017 (artigo que trata do requisito microbiológico da Água Adicionada de Sais).

As íntegras dos textos da RDC 331-2019 e da IN 60-2019 estão disponíveis nestes links.